開店碰上百物飛漲…低貸款 低進貨 避高物價
聯合晚報/陳素玲
2008.04.29
鄭勝文、蔡依純這對才30歲的「小夫妻」,年紀輕輕,卻有大志願。兩人去年開了一間「墨秋日本料理」,雖然位於台北縣中和市,堅持走精緻路線,除了因為鄭勝文是日本料理界小有名氣的「料理魔術師」,更為了一圓鄭勝文堅持「日式料理」不應「速食化」夢想。
去年中以來,原物料一路飛漲,「墨秋日本料理」剛好開店,到現在原物料漲風沒有停止跡象。民眾以緊縮消費度過非常時期,「物料漲、消費縮」,一漲一縮,鄭勝文卻不怨天尤人,「遇到它,就面對它」。
談起原物料飆漲,鄭勝文說,他以前的同業朋友都替他捏一把冷汗,因為開店時,剛好是原物料最高漲的時機,但他沒想這麼多,畢竟「人算不如天算」,既然開店,就要隨時面對各種變數。
現場採買 減少載送成本
鄭勝文不諱言,開店之初,從沙拉油、麵粉到食材都漲了,但是他沒時間計算成本,只能從進貨數量節制,例如以前一次去魚市,會採買比較多的漁貨量,但現在就少買一些;此外,以前有些食材會請廠商載送,如今油價漲,廠商載送成本增加,他一切自己來,盡量自己到現場買,減少廠商送貨的量。
話雖如此,還是有意外的收穫,例如現在每天到魚市採買,有時候當天看到很多好東西,客人就有好口福,只是自己會累了些。
簽3年租約 避免房東大漲價
至於房租部分,鄭勝文說,因為聽說當地幾年後會有捷運,因此事先與房東簽了3年合約,雖然採逐年調漲,但漲幅都已談定,避免後來因為捷運施工而大漲價,租金提高太多。
鄭勝文說,物價漲,的確連客人消費都變得保守了,因此儘管進貨成本變高,但是「漲價想都不敢想」,畢竟店才開沒多久,不好意思馬上漲價。而且目前業績還不穩,憑的是口碑,目前還是先苦撐再說。所幸他的創業貸款只有40萬元,即使未來利率調升,利息負擔不算大。
不過,夫婦倆當然也擔心物價持續漲下去,萬一負荷不了怎麼辦?鄭勝文說,萬不得已,一定會向客人預告,總是要尊重客人,希望客人體諒,例如或許趁著夏季調整菜單時,與客人慢慢溝通某些菜色調漲的可能性。
對於每天長時間工作,鄭勝文不以為意,他說,因為是自己的夢,就要比別人更努力,還好還年輕,還可以撐。他說,自己23歲才入行,比起別的學徒算晚,當然要比別人更努力。為了完成自己的理念,眼前的體力負擔,「只是小辛苦」。
「他」慢工搏口碑 1天工作16小時
一眼看到鄭勝文夫婦,大概都有「怎麼這麼年輕」的驚歎,深入訪談之後,兩人超乎年齡的成熟,卻讓人更為驚訝。這也是當大部分六、七年級生創業時,選擇的都是「網路」、「茶飲」等新興行業時,鄭勝文夫婦卻選了一條特別辛苦的創業道路。
5年學徙 練就紮實基本功
鄭勝文23歲到知名日本料理店當學徒,學手藝,紮紮實實地學了5年之久。「出師」後,陸續到其他日本料理餐廳當主廚,卻發現老闆的要求與自己所學的基本工格格不入,原來一切講究速度的年代,老闆根本不要「慢工出細活」,客人也只求料理趕快上桌,「只要看起來精緻就好,做法一切從簡」。
眼看一家又一家日式料理開幕,卻愈來愈「速食化」,鄭勝文每次照著老闆的意見上菜後,心裡就愈發難過,心中只好安慰自己,未來總有照著自己想法的一天。就是這份堅持、不打折扣的信念,催促著鄭勝文的創業腳步。
其實從當學徒學料理的那一刻起,鄭勝文就有「創業夢」,但沒想到這麼快。一切從去年6月某日下班後,經過現在店址談起,鄭勝文發現曾經工作過的這家餐廳,貼出「轉讓」字條,挑動他內心的意念。當下回家與老婆大人商量,老婆也表示支持,「兩人討論不到一個星期就決定頂下」。
創業圓夢 一周內拍板
整個決定創業過程,年輕人比較衝動,也可以說是行動力快,與店家、房東議價後,因為大部分裝潢都可以保留,鄭勝文再稍微翻修、油漆、添購設備後,三周後就開幕。
在替餐廳定位時,每個人都告訴他,中和不是台北市區,消費者不會接受高價位,何況附近都是住家,不是工商區。但是鄭勝文卻不這麼想,他觀察到的是,這家店附近的飲食商店,不管是不是工商區,都是低價位的餐點,「一定有人想要有一個比較好的用餐環境,無論是家庭聚餐,或是想要一個人舒適一點用餐」。
也許是對自己手藝的自信,鄭勝文決定走精緻路線,不一定是「高檔」,但是要讓客人感受到「這家店高貴不貴」。於是設計餐點時,他好像是故意考驗自己的手藝,把「胡麻豆腐」、「和風牛煎」這種耗時的菜色都弄上菜單,「胡麻豆腐」費時一個小時,「和風牛煎」則是要盯著香煎過程,否則很容易破功,但鄭勝文決定拚了。
客人推薦 網路逗相報
開幕半年多,主要客人並不是附近住家,反而是很多客人來過之後,上網介紹,也有鄭勝文在其他餐廳工作時的熟客,聽到消息後上門報到,還有客人用餐後,特地到廚房找「師傅」,只為了親自說句謝謝。鄭勝文自嘲地說:「也許大家原本期待不高吧」,還有客人主動上網推荐,讓鄭勝文備感溫馨。
開店後,鄭勝文不曾休假過一天,每天一早3、4點摸黑出門,到魚市場親自挑貨,買菜,只為了確保所有魚貨的品質,回來後開始挑菜、準備材料,包辦主廚工作,只有二個學徒級的助手。晚上回家時,至少都是10點以後,一天工作時間多達16個小時以上。
鄭勝文全力拚事業,老婆大人蔡依純是最大的支柱。雖然去年8月開幕時,正好是各項物價開始狂飆之際,也是民眾出現消費緊縮的「黑暗期」,但是鄭勝文慶幸,業績至少是一點一滴的進步。而他自己最大的本錢,就是「年輕」,希望趁年輕時,打出一片天,證明「好的日本料理不一定要貴」。
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